La galerie s’ouvre au niveau du 73 de la rue Saint-Jacques, à Loches. Trois hectares de boyaux sombres et humides s’enfoncent dans la roche et abritent la champignonnière du couple Crépin. Sophie et Stéphane ont acheté cette carrière il y a une dizaine d’années et démarré la culture du Shiitaké. Plus facile à cultiver que d’autres espèces de champignons, le Shiitaké a aussi l’avantage d’être très prisé des consommateurs pour ses qualités nutritionnelles.

Sophie et Stéphane ont déboulé ainsi dans le petit monde très fermé des champignonnistes et investi les différentes salles de cette carrière, naturellement à 85% ou 90% d’humidité en permanence. Ils ont équipé les lieux et installé l’électricité pour pouvoir assurer notamment les 6 à 8 heures de lumière par jour que réclame cette culture.  Ici, il n’y a pas de saison, pas d’autre en tous cas que celle qu’imposent les aléas du marché. Celui-ci est plus demandeur de shitakés en hiver qu’en été, on produira donc plus de shitakés en hiver qu’en été !

au 73 rue Saint-Jacques.

Chaque mois, le GAEC débourse plus de 4000 euros pour acheter les substrats des trois cultures

La vente aux amapiens, un lien privilégié.

3 h de boyaux souterrains

                                                                                                                                                                                                       

Sophie Crépin aux portes ouvertes du 29 septembre 2019

Aujourd’hui, le Gaec Saint-Paul produit plus de 22 tonnes de champignons (12 t de shiitaké,  environ 8 t de Paris et 2.5t de pleurote) par an, emploie trois personnes à temps partiel  et plusieurs saisonniers réguliers. Il fournit le réseau national Biocoop ainsi que les deux magasins Biocoop de Tours. Et surtout, il distribue sa production dans une quinzaine d’Amap de la région ou de Paris !

C’est donc une affaire qui tourne mais les comptes sont serrés. Pour réduire leurs coûts, les producteurs s’entraident et livrent les produits les uns des autres. Sophie et Stéphane se sont ainsi rapprochés d’Anthony, de « l’Herbe tendre » qui fournit également l’Amap de La Riche. C’est un transport de moins à facturer et du temps gagné. Les comptes sont si serrés en effet qu’il ne reste souvent au couple, une fois toutes les charges payées, qu’un reliquat de 1200 à 1500 euros par mois.

les blocs sont alignés dans les salles creusées à l’origine pour l’extraction du tuffeau

Le dimanche 29 septembre, portes ouvertes dans une carrière lourde d’histoire

Récemment, le Gaec a investi dans une deuxième carrière de 15 ha. Inexploitée depuis plus de trente ans, son air n’est pas saturé en spores de champignons parasites ou de moisissures telles que le dactylium. L’exploitation qui s’est déjà diversifiée avec la culture du pleurote, fait face aujourd’hui à un nouveau défi : la culture du champignon de Paris. Celle-ci est plus lourde d’entretien et plus fragile que celle du shiitaké ou du pleurote. Dans la champignonnière de la rue Saint-Jacques, l’air est saturé en spores de toutes sortes et le dactylium y est fatal aux essais répétés de culture de ce champignon. Pour l’instant ces tentatives se font à perte. Les conditions devraient être plus favorables dans la nouvelle carrière : les mois qui viennent vont être déterminants pour Sophie et Stéphane.

 

Au fil des siècles

le substrat des shitakés livré et installé

La champignonnière du GAEC Saint-Paul s’étire dans l’une des très nombreuses carrières que compte cette bonne ville de Loches. A l’origine, et pendant mille ans, ces carrières ont été exploitées pour l’extraction du tuffeau. Cette activité a finalement cédé la place, plus récemment, à la myciculture. Et les champignonnières ont poussé… comme des champignons. En 1970, mille deux cent personnes vivaient de la culture du champignon dans ce petit pays. Elle-même terrassée par la concurrence étrangère – et sa main d’œuvre bon marché – cette activité s’éteint en 1989 avec la fermeture de la dernière champignonnière. Sophie et Stéphane la réintroduisent vingt ans plus tard, portés par le marché du shiitaké et celui de l’alimentation biologique. Un autre producteur les a aujourd’hui rejoints.

 

Du substrat au fumier de champignon

les blocs commencent à produire

les blocs de pleurotes

un rocher (ou grappe) de pleurotes

La culture du shiitaké comme du pleurote se fait sur blocs. Ces blocs de 12 kg chacun sont un substrat composé de paille et de semence de mycélium. Lorsqu’ils arrivent de Bretagne où Sophie les achète, ces blocs sont alignés dans l’une des salles et placés dans leurs conditions idéales : hygrométrie, exposition à la lumière…. Au bout d’une semaine ou deux, ils commencent à produire. Au bout de quatre mois, le cycle est terminé. Ils ne pèsent plus, chacun, que 3 ou 4 kg, ont donné tout ce qu’ils avaient à donner et ce rebut est bon à recycler en « fumier de champignon », excellent pour les cultures. Le GAEC Saint-Paul possède également 150 ha de céréales, surtout gérés par Stéphane : ce rebut est donc immédiatement valorisé.

 

Le gobetage

Les champignons de Paris sont d’une culture plus difficile. Des containers à hauteur d’hommes sont d’abord remplis d’un substrat composé du mycélium – la semence – mélangé à du fumier de cheval et de poule. Puis le tout est recouvert d’un brassage de calcaire broyé et tourbe blonde : c’est le gobetage. Trois semaines après, la récolte peut commencer. Elle s’étale normalement sur plusieurs repousses qui assurent la rentabilité de l’installation. Mais le dactylium présent dans la galerie de la rue Saint-Jacques interrompt ce cycle après la première récolte. Ici, pour l’instant, la production se fait donc à perte.

Les containers de champignons de Paris

Le champignon de Paris, une culture fragile

Merci à Sophie Crépin pour le temps consacré et les explications, aux référentes Sophie et Ludivine pour l’organisation, et à Sylvie, notre reportère préférée .

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