« A conserver au réfrigérateur après achat »

Cette mention est obligatoire sur les boîtes d’oeufs. De la même manière, dans la restauration collective, on doit conserver les oeufs à une température de +5°C (dans la restauration collective on utilise aussi souvent des oeufs en poudre pour des raisons sanitaires).

En réalité, on applique ce principe pour éviter les écarts de température mais cela entraîne d’autres problèmes :

  • en terme de goût : garder les oeufs au frais détériore le goût, argument que met en avant régulièrement le chef cuisinier Raymond Blanc
  • en terme de cuisine : un oeuf froid mêlé à une préparation peut ne pas se mélanger aussi bien

Le bon comportement pour conserver les oeufs

Les chocs thermiques vont diminuer la protection naturelle de la coquille. Ainsi, il se formerait de la condensation entre deux étapes et cela pourrait favoriser le passage de bactéries de la coquille à l’intérieur de l’oeuf.

Il faut bien penser au fait que la coquille d’oeuf n’est pas hermétique : elle possède des millions de petits trous. Laisser des oeufs avec du fromage ou des oignons ou n’importe quel aliment qui sent fort changera donc l’oeuf. La coquille produit sa propre défense et celle-ci va varier en fonction de la température et du temps depuis lequel l’oeuf a été pondu. Contrairement aux apparences, le froid n’est pas bon pour cette protection.

Néanmoins, au réfrigérateur ou à température ambiante, peu importe. Ce qui compte c’est :

  • que la température reste constante de préférence fraîche
  • que l’environnement soit sain : pas d’odeurs dans l’air, ce qui suppose que la cuisine n’est pas le meilleur endroit pour stocker les oeufs… …et que le réfrigérateur pas forcément non plus
  • On évitera de préférence le fameux bac à oeufs, ce compartiment en alvéoles, et on préférera finalement laisser les oeufs dans leur emballage d’origine, ou un emballage dédié. Le compartiment est généralement dans la porte, d’où un mouvement constant des oeufs, ce qu’il faut absolument éviter… On conseille aussi bien sûr d’acheter les oeufs au fur et à mesure de la consommation.

Source : https://www.consommerdurable.com/2014/08/mettre-ses-oeufs-au-frigo/