« L’Or rouge » roi des épices, épice des rois: le Safran…

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12 novembre 2012

…d’Isabelle GANNE qui nous a fait déguster ses produits vendredi dernier. Isabelle s’est installée à AUTHON en 2010 avec le projet de créer une exploitation agricole autour du safran en AB « Agricultre Biologique »: « Le safran d’AUTHON ». Le safran étant utilisable aussi bien dans des plats salés que sucrés, des fruits et légumes sont aussi produits sur l’exploitation afin de proposer des confitures, sauces et soupes safranées confectionnées à partir de la production.
Des cakes safranés ainsi que des eaux florales à usage cosmétique, sont également proposés.

Le safran est une épice douce issue des pistils séchés du Crocus Sativus (crocus d’automne ou crocus à safran).

Cette épice était massivement produite au Moyen-Age sur le territoire français (12 tonnes par an) car cette plante se développe dans les climats tempérés, avec un été chaud et sec et un hiver froid .
Son cycle végétatif est inversé : La baisse des températures et de la luminosité, associées à une bonne humidité, déclenche son cycle végétatif.

Les bulbes plantés dans le courant de l’été sortiront de dormance dans la seconde moitié du mois de septembre, et produiront jusque mi-novembre
les fleurs éphémères qu’il faut cueillir et traiter à la main.
Les feuilles suivent de peu les fleurs, elles s’épanouissent pendant tout l’hiver afin de reconstituer les réserves du bulbe.
Celui-ci produira dans le même temps des bulbilles, qui l’année suivante produiront eux-mêmes des feuilles, puis des fleurs lorsqu’ils
seront suffisamment gros.
Fin mars-début avril, les feuilles sont fanées et la plante passera les mois les plus chauds en dormance.

Le (vrai) safran est une épice rare et recherchée par de nombreux amateurs de bonne chère.

Cette épice naturelle est issue des stigmates (extrémité des styles rouge vif) de la fleur
du crocus, sativus, linnaeus.
La récolte, l’émondage, la déshydratation et l’affinage de cette épice ne peuvent être faits qu’à la main afin d’obtenir un résultat parfait.
Il faut compter 180 à 210 fleurs et de 1h30 à 2 heures de main d’œuvre qualifiée, puis encore un mois d’affinage pour enfin obtenir 1 seul gramme de safran 100% pur, de qualité haut de gamme.

Les divers modes d’utilisation: l’Or rouge

Le (vrai) safran est une épice rare et recherchée par de nombreux amateurs de bonne chère.
Cette épice naturelle est issue des stigmates (extrémité des styles rouge vif) de la fleur du crocus, sativus, linnaeus.
La récolte, l’émondage, la déshydratation et l’affinage de cette épice ne peuvent être faits qu’à la main afin d’obtenir un résultat parfait.
Il faut compter 180 à 210 fleurs et de 1h30 à 2 heures de main d’œuvre qualifiée, puis encore un mois d’affinage pour enfin obtenir 1 seul gramme de safran 100% pur, de qualité haut de gamme.

Le meilleur moyen de valoriser votre safran:

l’infusion à incorporer ( Déglaçage):

Dans une tasse, versez un peu d’eau tiède ou de crème ou de lait et mettez y votre dose de safran,
laissez infuser deux heures et placez au réfrigérateur pendant 12h. Utilisez votre infusion pour déglacer en fin de cuisson…
La poudre de stigmates :

Placez vos stigmates dans une cuillerée à soupe, introduisez-la au four (préchauffé à 50°c)
pendant 5 à 10 minutes. Puis écrasez vos pistils à l’aide d’une petite cuillère à café de façon à réduire en poudre vos filaments.
Incorporez dans vos desserts ou votre paëlla en même temps que l’eau du riz, arrosez régulièrement…
Emplois direct : Incorporez le safran au cours de la cuisson de vos légumes, champignons, omelettes, paëlla.
Dans vos soupes ou préparations bouillies ou votre lait chaud, après cuisson et
léger refroidissement incorporez le safran 10 minutes avant de servir…

Sauce simple au safran : 20 cl de crème liquide entière pour 4 personnes et 8 à 10 stigmates de safran.
Faire chauffer à 35 / 40°c la crème, rajoutez le safran et émultionnez le tout jusqu’à 45 / 50°c
(salez et poivrez à votre convenance) et servez dans l’instant, conviens pour tous vos poissons…

Cuisson vapeur, pour vos riz ou vos légumes :
Introduisez tout simplement vos stigmates 3 minutes avant la fin de la cuisson…

Mariages et associations:

Avec toutes les saveurs douces comme les carottes, les pommes de terre, les poissons ou les viandes blanches.
En association avec de la vanille, du café, du cacao, de l’amande, des fruits doux.
Osez les associations avec vos sauces aigre-douces pour vos magrets, vos tartes au Roquefort…

1g de safran = 200 fleurs = 600 stigmates
Dosage : de 3 à 6 stigmates par couverts