$
La Riche en bio > Vie de l'AMAP > Visites > Le pain vivant du Fournil de la Licorne

Le pain vivant du Fournil de la Licorne

Marie et Richard Stobienia , pétrissent à la main et façonnent  pour nous chaque semaine du pain bio au levain et nous ont permis de mieux comprendre ce qu’est le vrai, l’incontournable et symbolique pain. voire même le pain mystique si nous sommes à l’écoute du vocabulaire à connotations religieuses; en effet,  autour du pain, dans le fournil, on parle de « chapelle », d »hôtel »…

Richard Stobienia, « artisan de notre avenir » compagnon tailleur de pierre et boulanger Bio émérite,nous fait visiter son fournil; il travaille « en direct »( pas de « chambre de pousse »),  au levain pur (ce levain qui a 10 ans contient des ferments lactiques) et avec un temps de fermentation long ce qui développe les arômes et favorise la conservation.

Le fournil: un milieu ambiant qui crée un milieu bactérien nécessaire à la vie du levain, comme pour le vin dans les bonnes caves.

le four ou le « gueulard » 10 m2 au sol, Richard le tailleur de pierres, a construit lui même son four avec l’aide de plans anciens. Des tonnes de sable et de pierres (voûtes, murs de 1 m). Un four autonome au niveau énergie. (ballon pour l’eau osmosée diffuseur de buée dans le four et un autre ballon pour eau du chauffage central.

Les différentes étapes du travail: pétrissage sur plateau ( 15 kg à la fois), division  avec  balance, façonnage,  mise en panières, cuisson au four, pour terminer le pain « sue » 2 ou 3 h sur les grilles.

La cuisson: le temps de cuisson varie selon le type de farine (le temps de « pousse » est différent, ainsi un pain   5 céréales « pousse » moins vite qu’un semi complet ou qu’un petit épeautre) et selon la grosseur du pain. La cuisson, au bois de chêne bio, se fait à 250°. Temps de cuisson, entre 20′ et 45′ et plus selon le poids.

Les différentes étapes de la cuisson du pain: le jaunissement, la caramélisation, la torréfaction. Un pain doit être suffisamment cuit « torréfié » pour être parfaitement assimilable.

Les pains: un vingtaine de pains différents: pain semi-complet, pains avec des graines (lin, pavot, sésame, cumin),  pains spéciaux, dont 10 pains à farines sans gluten.(sarrasin, quinoa, châtaigne…)

le levain: ferments naturels qui existent dans les farines  T110 à T80 (complètes, intégrales et semi complètes). Le levain est « rafraîchi » tous les jours et (eau osmosée, farine). Le levain pur « pousse » en milieu acide  donc enlève toutes les bactéries alimentaires et permet la dégradation des ferments pathogènes.

Le pain est plus digeste. le temps de dégradation nécessaire des sucres complexes en sucres simples est respecté. Un bon levain est un levain vieux (1 an et plus,  le levain de  Richard a 10 ans). Certains levains ont 300ans, ils se transmettaient de père en fils.

Les blés et farines: L’engrain, (le petit épeautre ou grain d’épeautre) le premier blé cueilli par l’homme à la préhistoire et le premier blé cultivé par l’homme. le  Grand épeautre de Sainte Hildegarde. Le pain  Pharaon blé de Khorasan (farine de blé tendre). Le seigle pur cent pour cent, « le pain miraculeux, antioxydant et élimine les toxines! » explique Marie.. Le pain des rois, moitié  petit épeautre et moitié pharaon. Le rustique, moitié seigle, moitié froment…

Les pains ne sont pas réguliers, c’est normal! 26° est la température idéale:  L’hiver, les pains sont plus tassés et l’été les pains sont plats (ils gonflent et puis ils retombent).

Les seuls ingrédients qui entrent dans nos pains: farines bio, eau osmosée et sel de Guérande. Pousse lente (pas de chambre de pousse qui accélère la pousse artificiellement) et cuisson au bois de chêne. la Biodynamie permet aussi de constater que le pain est vivant et les pains sont différents selon les périodes « feuilles racines » ou »fleurs fruits », dans ce second cas,  les pains sont les plus réussis…

Et la main de l’homme…ou de la femme, est aussi pour beaucoup dans le résultat. Avec une même recette, les pains seront différents selon celui ou celle qui a pétri.

Merci à Marie et à Richard pour ce bel après midi dans le fournil et ce  précieux pain vivant.

Tags:

comment closed

Copyright © 2009 La Riche en bio. All rights reserved.
Designed by Theme Junkie. Powered by WordPress.